火鍋店想要味道好,除了食材本身品質要好,要新鮮之外,鍋底的味道是靈魂。
系統商城里也有鍋底賣,但凌菁不準備買人家做好的火鍋底料。
當初做麻辣燙的時候用了麻辣燙底料,一是考慮到那時沒有太多積分和食材,也沒有現在的設備和條件。
且麻辣燙串串……其實也能算是快餐,追求標準化和效率,在凌菁原來的世界里,做出口碑來的連鎖麻辣燙門店其實也在用統一的底料包,湯底統一調配,不用現場炒制,基本上一勺底料加上骨湯就能出餐。
當然,各地也有麻辣燙小店能做出其獨特的味道。
在中華餐廳中,根據定價和效果而言,麻辣燙串串主要賣的還是方便和飽腹,客人們能用最少的價錢吃到各種各樣的食材串串。
火鍋的定位和麻辣燙不同,走得更偏精品線,味道也不同。
牛油鍋、番茄鍋、菌湯鍋……每一種都有其獨特的風味,涮出來的食材除了本味外,還帶著濃烈的鍋底湯汁。
店里設備初具雛形后,凌菁調出來一個全自動廚師機器人,起名。
“火火”已經用過了,那就叫“靈靈”。
做底料的廚師機器人是火鍋的靈魂嘛。
再調出來一個全自動服務機器人,起名“達達”。無論客人點了多少種食材,都要及時送到餐桌上,使命必達!
OK,把靈靈的錄制按鈕打開,凌菁熬上高湯,就先開始手工現炒牛油鍋的火鍋底料。
用專門給火鍋店購置的香料研磨機把草果、八角、桂皮等香料磨成粉,現磨出來的香料粉香氣更足。
料備完后,在熬煮鍋中下系統自動宰殺成牛后留出的牛油,燒熱,把姜、蒜下鍋炸至金黃,撈出。
讓其香味徹底保留在牛油中。
然后下豆瓣醬和干辣椒煮軟打碎后的糍粑辣椒,小火慢炒——這是整個炒制鍋底環節中最累但也最關鍵的關節。
需要把辣椒炒到“翻沙”的狀態,也就是油色紅亮,辣椒呈現出沙粒感。
凌菁不斷拿著鍋鏟翻炒,炒到胳膊有些發酸,才把剛才磨好的各種香料粉放進其中,關火,用余溫把香味激發出來。
這就是火鍋店里的香辣牛油鍋底。
等底料溫度稍微下來了一點兒,她用筷子沾了一點點,嘗味。
嗯,這個味道正好,不過咸也不過辣。
試炒出來的底料味道可以,她把靈靈的錄制關掉,檢查完廚師機器人自動生成的筆記后,把這個鍋底的炒制方法在靈靈的系統里命名為“香辣牛油鍋底”,一會兒讓靈靈去批量炒制。
——她也沒讓靈靈定太多量,也就是預計一天的量。
鍋底要少量多次炒,保證鍋底的新鮮度和香氣峰值,即便在中華餐廳現有的獨特作用下,鍋底能一直保持新鮮,她也得根據客人們的反饋不斷微調。
要看到時候營業日報和達達從客人那里收集到的意見。
凌菁雖然是老板,她的口味畢竟是個人口味,得看大批客人是否覺得鍋底過辣、過咸或者不夠味,再在鍋底的炒制上進行調整。
除了香辣鍋底外,凌菁還在靈靈的后臺菜譜中用香辣鍋底改出來了一個麻辣鍋底。
兩種鍋底的不同其實就在于香料和辣椒的選擇,是用二荊條還是子彈頭,還有花椒、麻椒不同品種的替換。
改完菜譜后,凌菁先讓靈靈試炒了一下,確認味道沒有問題后,她給這種換了辣椒、加了麻椒的底料命名為“麻辣牛油鍋底”。
兩種鍋底都弄完,她先讓靈靈在旁邊的熬煮鍋里開炒,同時還讓它打開了錄制功能。
兩種牛油鍋底都是辣的,也得讓不能吃辣的客人們領略火鍋的風采。
番茄鍋底要好吃,得濃郁掛壁,避免做得清湯寡水——凌菁在熱鍋里爆香蔥姜洋蔥,倒入新鮮番茄丁。
先炒底蓉。
等中火狀態下的番茄丁完全軟爛出沙、呈泥狀,她便加入了醬料工坊出產的番茄醬。
這種番茄醬不是原先世界那種蘸薯條用的番茄醬,而是濃度較高的純番茄醬。
小火炒勻至炒出紅油,醬料和番茄蓉充分融合后,她倒入了一開始熬好的高湯,讓味道釋放。
“唰——”
隨著高湯的加入,番茄的酸甜涌入鼻腔,還混著存在感不重的香料味。
鍋內沸騰后轉中小火,再熬個十五分鐘左右,加鹽和糖調味,中和湯底的酸味。
凌菁還取了一顆檸檬,切開,往鍋中擠了少量檸檬汁,提亮風味。
這番茄鍋鍋底就算是成了。
嘗過味道后,她修正了靈靈的后臺菜譜,命名“番茄鍋底”。
番茄鍋要濃稠,菌菇鍋底則講究一個“鮮”。
凌菁把提前讓多物料智能烘干機制成的各種干菌,如干香菇、干牛肝菌、干茶樹菇、干蟲草花、干羊肚菌等拿出來,溫水泡發半小時。
泡菌菇的水留下,沉淀后取上層清液,這是菌菇鍋的鮮味來源。
菌菇鍋的炒料依舊用姜蔥爆香,然后下各種鮮菌翻炒,炒到菌菇出水又收干,表面微黃,有鍋氣。
然后再倒入剛才泡過干菌的水,加足量高湯,把剛才泡開的干菌也放在鍋里。
慢火熬出來,讓菌菇的味道得到充分釋放,調味只需要加鹽——菌菇本身足夠鮮,不需要雞精味精等調味料,也不要亂加八角桂皮之類的香料,這些香料的味道會壓住菌菇的鮮味。
頂多再撒一把枸杞,一片姜和一段蔥做點綴。
菌菇鍋底干鮮搭配,干菌提供醇厚,鮮菌提供清鮮,兩者結合,能讓這種鍋底的味道更完美。
嘗過味道之后,凌菁滿意地點了點頭。
夠鮮,也夠味。
這個鍋底完全可以涮肉之前喝一碗。
她檢查完靈靈記錄的菜譜后,給“菌菇鍋底”命名好,伸了個懶腰。
幾種最重要的鍋底做完,剩下的事情就相對簡單了——選菜、做菜單。
這個不急,靈靈的鍋底還沒炒完呢,火鍋店要開怎么也得明天了,剛好她晚上試吃一下火鍋,把各種菜的增益整理出來,出成菜單。
火鍋店的菜單凌菁不準備掛在墻上,而是做成每桌一份的形式,留給每桌的客人點單。
火鍋店的小料臺和麻辣燙串串的小料臺也不同,除了部分佐料不一樣外,凌菁還準備把幾種經典的調法整理出來,掛在小料臺上方讓客人們參考。
——吃辣鍋底和不辣鍋底用的蘸料不同,根據食材不同的特性,還有濕碟和干碟之分。
都等晚上吃飯的時候再弄吧。
她看了看表,已經下午五點出頭了。
在新店后廚一站就是一下午。
凌菁活動了一下身體,去了主店后方的切配間。
看看碧翠核種磨得怎么樣了。
——一顆碧翠核種完全磨完要24小時,但凌菁來到切配間時,看到高等能量核心研磨機的出料口,透明的量杯中已經有了一小層金色液體。
好奇心驅使她取了一顆烤土豆,用滴管取了一點兒金色液體,滴在了土豆上面。
凌菁只滴了一滴,但土豆周身都泛起了劇烈的金光,片刻后漸消,表皮上仍有一層金色,像是覆膜。
她的眼中出現了這顆土豆的說明。
“嗯?”
這種神秘食材融合烤土豆后,好像無視液體多少,效果統一。
內容……讓人有些驚訝,但也算在意料之中。
凌菁能夠想到,這種烤土豆推出后,有多受歡迎。
尤其是對于普通客人。
【碧翠核液烤土豆(食用后可完全清除自身因此災變源頭產生的毒素侵蝕、異能覺醒、同化及迷失等一切效果,并自身不再因此災變源頭產生毒素侵蝕、異能覺醒、同化及迷失等一切效果,直至食用者生命結束。)
建議售價:6666/個】