“我嚇你作甚?旁邊那個讓我不得無禮的,是陛下身邊的人,是誰來著....”
程十一連忙說道:“我知道,陛下身邊的是張阿難將軍。”
雖然沒見過,但是程十一聽說過這個人。
“對對對,就是他。”
程十二打了打自己嘴,“罪過罪過...我居然對陛下出言不遜....”
幾人回到宿國公府東院,看到之前帶回來的石炭。
程處亮去讀書了,但是程鐵環還在。
“阿兄!”程鐵環跑了過來,“怎么去了這么久?”
“去皇宮了,耽誤點時間。”
“陛下可有說什么?”
程處默搖搖頭,“沒有...”
“對了,剛才鐵匠鋪送東西來了,你看看。”程鐵環指了指另一邊。
是一個鐵鍋。
樣子都是按照程處默畫的打造出來的。
程處默走過去敲了敲,和自己預想的差不多。
“嗯,不錯不錯,十二,你帶人洗煤,這些都是要洗的,人不夠找管家幫幫忙,府上要燒石炭。”
“好,我記住了!”程十二點點頭。
“十一,拎著鐵鍋,我們去內膳廚。”
“好!”程十一拎起鐵鍋,這個也不大。
“阿兄,你這是作甚?”程鐵環對程處默折騰的事情很感興趣。
“妹子等一下你就知道了。”
管家程知茂看到程處默回來,第一時間去告訴崔氏。
崔氏沒有追問其他的,就是淡淡說了句‘知道了!’
不需要細問,明天去看日記就行。
......
穿過東院的抄手游廊,往府邸后側走,遠遠便聞到一股淡淡的米香混著油煙氣。
內膳廚就設在這兒,青磚砌的院墻比別處矮些,墻頭上搭著幾根晾菜干的竹竿。
門口兩名雜役正蹲在石階上擇冬葵,見程處默一行人過來,趕緊起身垂手站好,嘴里恭敬地喊:“大郎,小娘子。”
程處默點點頭,掀開門簾往里走。
膳廚里比外頭暖和不少,靠東墻砌著三座灶臺,灶口堆著些劈好的木炭。
灶臺旁的案板上擺著切好的蘿卜、姜片,兩名廚丁正低頭忙著備料。
靠西墻擺著幾個半人高的陶甕,分別裝著米、面、鹽巴,甕口蓋著竹編的蓋子。
角落里還站著個穿灰布短打的灶役,正往灶膛里添炭,見有人進來,手里的火鉗頓了頓,卻沒敢抬頭。
“大郎來了?”
一個穿青布長褂、腰間系著白布圍裙的中年漢子快步迎上來。
他臉上帶著點煙火氣,雙手在圍裙上擦了擦,躬身行禮,“不知大郎今日過來,有何吩咐?”
這是府里的膳頭王三郎,在宿國公府當差快十年了,專管內膳廚的雜事,見嫡長子親自來,不敢有半分怠慢。
程處默指了指程十一手里拎著的鐵鍋:“王膳頭,我讓鐵匠鋪打了個新鍋,想在這兒試試,你讓人騰個灶臺出來。”
王三郎的目光落在那口鐵鍋上,愣了愣。
府里膳廚用的多是銅鍋、陶罐,鐵鍋雖也有,卻多是給下人房做飯用的。
沒見過主子特意拿鐵鍋來試火的。
可他不敢多問,趕緊應道:“哎,好!”
轉身對那名灶役喊道,“李四,把中間那灶臺清干凈,騰給大郎用!”
程處默看向王三郎,“對了,王膳頭,找一塊肥肉來,兩指寬,五寸左右就行,什么肉都可以。”
“好嘞!”
王三郎雖不知程處默要脂肉做什么,但不敢多問,轉身快步走到膳廚北側的“肉架”旁。
那里掛著的都是今早剛送來的新鮮羊肉,肥瘦均勻。
他挑了塊靠近羊肋的脂肉,一刀切下——兩指寬、五寸長,脂層細膩,沒帶多少瘦肉,躬身遞過來:
“大郎,您看這塊羊脂成不成?今早剛到的,還新鮮著。”
“行!”程處默指了指,看到灶頭清理出來了,“十一放上去。”
“好!”
程處默看了看下面,火候差不多。
灶膛里的炭火溫得正好,鐵鍋已經有些發燙。
他轉頭對李四道:“火再小些,別讓羊脂一下子烤焦,慢慢熬。”
李四趕緊用火鉗撥了撥灶膛里的炭,火苗頓時矮下去一截,只在鍋底舔著淡淡的紅光。
程處默拿著肥肉在鐵鍋里面擦起來,伴隨著“滋滋”響聲,還有一股肉香。
王三郎站在旁邊,眉頭微微皺著。
他當膳頭這么多年,只見過用銅鍋煮肉、陶罐熬湯,從沒見人把好好的羊脂放進空鐵鍋里烤,還盯著火候不撒手,忍不住悄悄湊了湊,卻沒敢多問。
旁邊的廚丁們也停了手里的活,偷偷抬眼往這邊看,連擇菜的雜役都探頭探腦的,滿屋子都是“這是要做什么”的疑惑。
“
阿兄!”程鐵環終于忍不住,“你把羊脂放空鍋里熬著,是要煉油嗎?可煉油也不用盯著鍋壁擦啊!”
“現在看起來黑了,不干凈。”
程處默一邊擦,一邊笑著解釋:“這不是煉油,是‘開鍋’。”
“一是把新鍋上的臟東西、怪味熬掉,吃著放心。”
“二是讓羊油填進鍋的小細縫,往后炒菜不粘,煎個蛋都不會碎。”
“三是油裹著鍋,能少生銹,用得久些。”
聽完程鐵環和其他人,恍然大悟。
確實不知道。
等差不多,程處默停下看到王三郎,“王膳頭,有雞蛋吧?”
“大郎,有的有的!”
“之前剩下的稻米,熟的有沒有?”
“還有,這個也有的,只是現在是涼的,要不要熱熱?”
“不不不!”程處默連忙說道:“不用,不用,涼的才好。”
蛋炒飯得需要隔夜的米飯才好。
“豬油有沒有?”程處默還是想試試。
豬油才香,羊油膻味大。
“大郎,這個內膳廚沒有,外廚有,我記得。”王三郎表示。
“去拿點來!”
“好!”王三郎讓旁邊的小廝去拿豬油。
“大郎,賤肉主母不讓吃,那個也不好吃,被人知道要被笑話的。”程十一提醒道。
這個時代豬肉低賤,吃豬肉甚至可以看成一種處罰。
當然,這是對貴族來說,對普通人來說,豬肉也很奢侈,這玩意很貴。
現在的豬出肉率低,養殖成本高,自然不能便宜。
還沒有調味品去腥味,自然不可能太好吃。
“沒事,我不在乎!”只要好吃,程處默不在意這些。
等豬油的時候,程處默讓把鐵鍋多用熱水洗幾次。
本來是其他雜役干就可以的,王三郎不放心,非得自己洗。
程處默把廚房的東西看了一下,醬油和醋也有,但和后世的差太多。
怕影響口感也就不放了。
除了蔥,其他的感覺都不合適。
很快,豬油送來,鐵鍋也洗的差不多了。
程處默接過豬油嗅了嗅,沒有生豬肉那種刺鼻的腥臊味。
反倒是帶著一股淡淡的、類似堅果炒香的溫潤油脂氣,只是尾調還剩一絲極淺的肉腥,遠沒到“上頭”的程度。
心里松了口氣。
大唐熬豬油雖沒有后世的精細去味手段,但也有簡單的處理法子。
外廚熬制時,定是先把豬脂塊用溫水泡過,去了表面的血水,熬的時候還可能加了兩片姜、幾顆花椒。
再慢火熬到油渣金黃,把雜質都濾了去。
這樣熬出的豬油,大部分腥氣隨水分和油渣散了。
剩下的那點淺腥,炒熱后反而會變成一種獨特的油脂香,比羊油的膻味溫和多了。
豬肉的腥臊味來自肌肉組織、血水和腺體,而豬油是純脂肪,經過熬制后,大部分異味會隨水分和雜質去除。
“不錯不錯...拿雞蛋來!”
“起鍋燒油!”
之前覺得還挺好的,加熱化開之后,一股腥臊味道彌漫開。
程鐵環連忙捂著鼻子,皺起眉頭。
“哎呦!臥槽!”程處默一臉嫌棄,“十一,給我把油連鍋一起扔出去...”