“啊?”程十一看了看灶臺上,“好,我這就丟出去!”
程處默轉念一想,“算了算了,剩下的豬油送回去。”
自己不吃,還有人吃,不能浪費了。
“把鍋洗洗,多洗幾次。”程處默指了指鐵鍋。
“他們煉油的時候,是不是不僅僅是肥肉,還有其他的?”程處默看向王三郎。
“應該是的,之前我見過。”王三郎笑了笑。
程處默無力吐槽,“去問問,有沒有肥肉,送點來,只要肥的。”
程處默還是想試試。
準備自己煉豬油。
“好!”王三郎安排人去問問外廚。
豬肉是不可能在內膳廚的。
“我自己煉油吧!看看能不能吃...”
王三郎聽程處默說還想找肥肉煉油,先是愣了愣,隨即像是想起什么,趕緊湊上前小聲道:
“大郎,其實不用這么麻煩——廚里還存著些‘胡麻油’,是前兒西域商隊送來的,主母留著拌涼菜用的,比羊油香,也沒豬油的腥氣,你看行不行?”
程處默眼睛一亮,他倒忘了大唐還有胡麻油!
胡麻就是后世的芝麻,漢代就已傳入中原,到貞觀年間,北方勛貴府邸里早把胡麻油當作“細油”用。
尤其是西域來的胡麻油,榨得精細,香氣更濃,既沒有羊油的膻味,也比豬油更合貴族飲食的“雅致”。
“胡麻油?有就好!”程處默趕緊道,“快取來我看看!”
王三郎轉身快步走到西墻的陶甕旁,從最里面的架子上抱下一個小口瓷瓶。
瓶身是淡青色的,瓶口用軟木塞封著,還纏了圈細布,一看就是府里特意收好的精貴物件。
他小心地拔開木塞,一股濃郁的芝麻香瞬間飄了出來,不沖不烈。
程處默嗅到這個才反應過來,“這不是香油嗎?”
這玩意做湯的時候,放幾滴在里面,味道不錯。
做蛋炒飯....程處默不敢想。
這做出來,怕是黑暗料理。
還是自己動手,豐衣足食!
外廚的雜役很快拎來一小筐肥豬肉。
都是去皮的豬板油,塊頭不大,卻切得整齊,只是表面還沾著點血水,看著透著股生肉的腥氣。
程十一湊過來瞥了眼,還是忍不住皺眉頭:“大郎,這玩意真能煉出不腥的油?”
程處默沒答話,先拎起一塊豬板油湊近看了看。
油脂細膩,沒摻多少筋膜,算是好料。
他轉頭對王三郎道:“王膳頭,麻煩取點溫水來,再找塊干凈的麻布,順便把灶上的陶盆騰出來一個。”
等溫水端來,程處默把豬板油放進陶盆里,倒上溫水沒過油脂,伸手反復揉搓:
“生豬肉的腥氣一半在血水里,先把血水揉出來,油就干凈多了。”
他一邊揉,一邊讓雜役把臟水倒掉,換了三趟溫水,直到盆里的水再也沒有血絲,才把豬板油撈出來,用麻布吸干表面的水分。
王三郎站在旁邊看著,眼里滿是新鮮:
“大郎這法子細致!往常外廚煉豬油,都是直接切塊下鍋,難怪總帶著腥氣。”
程處默把瀝干的豬板油切成拇指大的小塊,放進剛洗干凈的鐵鍋里,對李四道:
“火要最小,慢慢熬,別燒急了——一急就焦,油味就苦了。”
李四趕緊把灶膛里的炭火撥得只剩一層紅燼,只夠溫著鍋底。
沒一會兒,鐵鍋里的豬板油就開始慢慢軟化,邊緣沁出細小的油珠,程處默趁機往鍋里丟了幾片生姜、一把干花椒。
這是大唐最常用的去腥料,生姜能去肉腥,花椒則帶點辛香,還能中和油脂的膩氣。
“阿兄,放這個有用?”程鐵環蹲在灶臺邊,盯著鍋里慢慢融化的豬油問。
“嗯,姜和花椒能把油里的腥氣吸走,還能添點香味。”
程處默用鍋鏟輕輕翻動油塊,看著油珠越來越多,“等會兒還要把熬出來的浮沫撇掉,那些浮沫就是臟東西,留著會腥。”
說話間,鍋里的油已經沒過了油塊,表面浮起一層淺淺的白沫。
程處默拿過一個干凈的瓷勺,小心地把浮沫一點點撇掉。
撇掉浮沫的豬油頓時清亮了不少,原本淡淡的肉腥氣也散了,反倒飄出一股溫潤的油脂香,比剛才外廚送來的豬油好聞多了。
程十一湊過來聞了聞,驚訝道:“還真不腥了!聞著比羊油還香!”
王三郎也連連點頭:“可不是嘛!大郎這熬法,比外廚精細十倍,這油看著就干凈!”
又熬了約莫一炷香的功夫,鍋里的豬板油縮成了金黃的油渣。
豬油則清亮得像琥珀,程處默趕緊關火:
“把油渣撈出來,油倒進干凈的瓷碗里,別沾到鍋底的渣子。”
李四小心地把油渣撈走,程處默則拿著瓷碗,讓豬油慢慢濾進碗里。
濾掉最后一點細小的雜質,碗里的豬油泛著淡淡的金黃。
涼了些后漸漸凝出雪白的質地,湊近聞,只有醇厚的油脂香,腥氣可以忽略不計。
尾調還帶著點花椒的淺香。
程處默滿意地敲了敲碗沿:“成了!用這個油炒雞蛋,保準香!”
程鐵環看著雪白的豬油,笑著拍手:“阿兄太厲害了!這下再也不用怕腥氣了!”
王三郎更是嘆服:“大郎這煉豬油的法子,往后可得教給外廚!往后府里用豬油,就按這個法子來!”
接下來,就是準備蛋炒飯。
“起鍋燒油!”
李四早已按程處默的吩咐,把灶膛里的炭火撥得恰到好處。
紅焰不旺,卻能讓鐵鍋穩穩受熱。
程處默拿起剛煉好的豬油,舀了小半勺倒進鍋里。
清亮的豬油遇熱迅速化開,在鍋底鋪開一層溫潤的油膜,淡淡的油脂香先飄了出來,讓膳廚里的人都下意識頓了頓手里的活。
“火候正好,倒蛋液!”
程處默接過廚丁遞來的蛋液碗,手腕一揚,金黃的蛋液“嘩啦”一聲倒進熱油里。
下一秒,“滋啦”的爆響突然在膳廚里炸開!
熱油裹著蛋液瞬間凝固,邊緣飛快泛起焦香的卷邊。
雞蛋的鮮香混著豬油的醇厚,像潮水似的涌開,比剛才熬油時的香味濃了十倍不止。
連門口擇冬葵的雜役都直起脖子,忍不住往里面望。
程鐵環離灶臺最近,被這聲“滋啦”驚得往后縮了縮。
隨即又被香味勾得往前湊,眼睛瞪得溜圓:“阿兄!這蛋怎么這么香!”
她一邊說,一邊忍不住吸了吸鼻子。